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TORTILLAS EN CALDO

a Jesús De La Llave.

El otro día hice por vez primera, y no sé porqué, este guiso que hoy llamaríamos vegano; y colgué de él una foto en el güasap. Recuerdo de niño cuánto detestaba esa comida; era una de aquéllas que yo calificaba sin duda como comida de viejas. También recuerdo cuando años después, harto de comida de rancho, volvía de la mili a mi casa y le decía a mi madre aquello de: “mamá, por favor, hazme aunque sea unas tortillicas en caldo…”

Pues resulta que un amigo entrañable de aquella misma mili, me ha pedido que le pase esta humilde receta, y que se la pase por güasap. Voy a ver si lo consigo. ¡Qué cosas…!

Es ésta, una de esas raras y valiosísimas recetas en peligro de extinción, de lo que yo llamo la cocina del hambre de mi tierra... De aquellos tiempos en los que había que cocinar con casi nada, o casi con cualquier cosa. Tenías que tener sobre todo hambre, algo de aceite, una patata para espesar el guiso, una cebolla y un tomate. Y luego, igual daba si tenías un puñado de judías o de guisantes, un par de champiñones o de alcachofas, zanahorias o pimientos; casi cualquier verdura que tuvieras a mano valía… Y para las tortillas solo había que tener pan duro y un huevo, un diente de ajo, sal, y si tenías, perejil.

Y espera, que se me olvidaba el consabido aunque imprescindible ingrediente del cariño. Porque mucho cariño había que ponerle a los trajines de ese guiso, si querías sacar algo sabroso de ingredientes tan parcos.

Como otras muchas en cocina, esta receta hay que empezarla pochando mucho y con criterio una cebolla picada fina; luego hay que añadir el tomate rallado, y a fuego muy lento, reducirlo todo casi a seco. Es lo único que se sofríe… El resto de las verduras, solo hay que cortarlas de forma que queden trozos lo suficientemente grandes, para que quepan en boca y así, poder apreciar los detalles de cada una de ellas adecuadamente. Luego, las añadimos al sofrito y las rehogamos apenas, sin maltratarlas, con cuidado de no romperlas… Un poco de vino blanco, otro poco de agua, y lo dejamos todo a fuego muy muy lento, cociéndose.

Y ahora viene cuando la peinan…

Es el momento de hacer las tortillas, que no son otra cosa que simples albóndigas, hechas solo con miga de pan duro ablandada con un poco de caldo de las verduras y un huevo crudo, y sazonadas solo con sal, y ajo y perejil muy picado. Hay que amasarlo todo con mucho cuidado, muy suavemente, sin aplastar, de forma que nos quede una masa amable y esponjosa, con la que hacer a mano las tortillas. Después solo hay que freírlas para que cuajen y no pierdan la forma. Y una vez fritas, hay que añadirlas con mimo al guiso de las verduras con el fin, de que se empapen de los sabores cocinándose poco a poco.

El punto justo del guiso, es, cuando tienes el caldo espesado por la fécula que suelta la patata al cocerla, y a la vez, puedes apreciar en boca el sabor y la textura de las verduras sin que se te hayan pasado por un exceso de cocción. Ése, es el momento en el que se añaden especias o hierbas aromáticas al gusto, y listo.

A estas alturas ya os habréis dado cuenta, que no he hablado ni de tiempos ni de cantidades: mi madre siempre dice que eso de medir es cosa de reposteros… Que en cocina lo que sirve es el instinto; que la misma comida te dice todo lo que necesita; y que la receta siempre depende de lo que tengas y de cómo hayas tenido, ése día para cocinar.

La cocina depende del tiempo que tengas, de los ingredientes que hayan, de la mucha o poca hambre de los comensales; de los fogones con que tienes que guisar; de si hace frío o calor, o de si estamos o no de humor ese día; de es fiesta o no.

Y ya está.

¡A la orden mi sargento…!

Antonio Rodríguez Miravete. Juntaletras

El hambre…

Un puñado de aproximadamente ciento cincuenta gramos de harina diarios, para cada dos; y tres kilos de sal y uno de manteca de cerdo, fue lo único que nos dieron ese primer día… Eso, era todo lo que tendríamos para comer en los siguientes veinticinco o treinta días; no sabíamos…

Nos habían vaciado las fuerzas haciéndonos caminar unos setenta kilómetros casi sin comer… Y una vez que exhaustos llegamos al punto, nos vaciaron también las mochilas de cualquier cosa que se pudiera por supuesto comer, beber, masticar o fumar. Nos lo quitaron todo: encendedores, cosas de aseo, tijeras, bolsas de plástico, navajas, brújula, y hasta la munición… Nos dejaron sólo el peso muerto de las armas inservibles, las botas, la ropa de abrigo, y el machete como única herramienta, defensa, o arma. Yo solo pude colar un librito de papel de fumar y algo de hachís, escondidos en mis calzones; entre los huevos y el culo…

Constantemente escabulléndonos, escondidos, superviviendo en refugios camuflados en el bosque construidos con nuestras propias manos… Frío. Teníamos terminantemente prohibido contactar con civiles en forma alguna, fabricarnos otras armas, y matar para comer cualquier animal más grande que un conejo…

El primer día, para hacer pan con aquellos ciento cincuenta gramos de harina, tuvimos que utilizar orina para fermentar la masa… Podríamos haber hecho pan ácimo, pero los cabrones no nos lo dijeron… Y claro, como militares hicimos lo que se nos ordenó, y tal y como se nos había ordenado: meando en la masa del pan… Bueno, solo utilizamos un poco al amasarlo por vez primera. Los días siguientes, utilizábamos un pequeño pellizco de aquel mejunje, que guardábamos, como masa madre para fermentar nuestro siguiente pan de cada día… Y funcionó, porque que a la tercera o cuarta jornada, ya nos zampábamos entre los dos un bollo de pan decente…

El resto de lo que comíamos consistía sobre todo en helechos; con suerte unas borrajas o unos dientes de león, y alguna que otra seta que te encontrabas en las salidas de recolecta que hacíamos por turnos… Aquellos helechos que nos advirtieron tóxicos consumidos en exceso, pero que constituían nuestro único placebo para el hambre, tenían al menos, fibra vegetal digerible, y una vez hervidos en agua y sal, no había otra cosa en cantidad suficiente con la que saciar y engañar nuestros estómagos huecos y al punto de la atrofia…

Diecisiete días, y sin comer nada decente…

Poníamos trampas, lazos, cebos de pesca… Esperábamos siempre un conejo o algo con carne, pero solo capturábamos alguna rata, pájaro, pececillo, rana o bicho así… Más hambre.

Yo estaba potabilizando agua de deshielo del riachuelo cercano, hirviéndola en una lata grande y añadiéndole un pellizco de tierra para aportarle sales minerales; la dejábamos enfriar; se posaban los restos de tierra, y ya estaba lista para que no te entrara una cagalera…

Recuerdo, el ver venir a mi binomio desde lejos, al contraluz del último sol de la tarde, y con algo parecido a una bufanda fina colgándole del cuello… Al ir acercándose caminando, y permitirme el velo del contraluz definir la visión nítida de su figura, me di cuenta de que era una culebra de gorda como un brazo de niño y de más de metro y medio de larga, lo que colgaba de su cuello… Estaba decapitada; aún goteaba sangre, y bamboleaba lánguida acompañando el ritmo del paso cansino -agotado por la inanición- de mi binomio… Recuerdo bien, que no sentí nada parecido al asco, repulsión o reticencia alguna ante la idea de llevarme aquel ofidio muerto a la boca; es más, comérmelo fue lo primero en que pensé… Lo que no sabía y sí me preocupaba, era cómo comérmelo… Cosas del hambre.

Mi binomio, en cuanto llegó y descansó lo justo para coger el resuello, extendió sobre un poncho en el suelo aquella bicha todo lo larga que era, y con pericia y su cuchillo, la rajó entera solo un poquito con la intención de arrancarle del tirón, la totalidad de aquella piel que se desprendió como una funda con cremallera… Miramos con gula hambrienta aquel trozo de carne cruda, con el aspecto de un largo cuello de pavo sin piel… Mi binomio, sin parpadear y casi babeando, terminó de rajar de alto en bajo un poco más el reptil, para extraer esta vez una especie de columna vertebral como cartilaginosa, y alguna que otra tripa y víscera rara… Así, nos quedó un cilindro de más de un metro de carne pareciera que de ave, sin hueso alguno, rosada, fresca, limpia…

¡Qué hambre…!

En el silencio de aquella noche, al freír los trozos de carne sólo con sal en la manteca de cerdo, poco a poco, se fueron acercando cual zombis famélicos algunos de nuestros compañeros; en silencio… El sonido del crepitar y el olor del ofidio friéndose, los habían atraído cual hambrientos ratoncitos de Hammelín al calor de nuestro fuego… Al final, tocamos a casi nada de tanto repartir… ¿Pero cómo íbamos a dejar sin cenar a los camaradas que iban viniendo?

Diecisiete días, y sin comer nada decente…

Os aseguro que sufrir hambre cruda; padecer hambre de verdad; ésa que no puedes saciar en forma alguna, te cambia, vaya si te cambia… Tu vacío, y la mala ostia, te quitan el sueño profundo; te vuelves más susceptible y sutil; más salvaje y más protector de lo tuyo y de los tuyos; se te afilan los sentidos y los instintos, al mismo ritmo que se te debilita el cuerpo… El hambre te va matando, sí, pero precisamente por eso se te afilan esos sentidos e instintos, para proporcionarte las armas con las que combatirla…

Terminamos el banquete aquella noche, charlando, y distrutando hasta las tantas de unos porritos de manzanilla seca y silvestre, mezclada con lo que escamoteamos en aquel registro inicial…

El hambre, no es mala…

Antonio Rodríguez Miravete. Juntaletras.

…..

Silvino, y el pescado roquero

Estoy escribiendo desde la sala de espera de la consulta de mi dentista. Como bien sabréis, no me gustan nada los dentistas, y voy a viajar y a evadirme recordando y escribiendo acerca de la cena de la otra noche…

……….

Entré en ese restaurante casi, como entro en mi propia casa… Era su cumpleaños, y con el comedor casi vacío y a nuestra merced elegimos, sentarnos en una mesa como arrinconada y coqueta en una de las esquinas… Yo, buscaba un entrecot de vaca que como siempre, magnífico, más que cumplió con la recomendación de mi amigo el dueño… Manuela, fiel a sus costumbres eligió pescado; un sublime pargo al horno… Una vez hecha la comanda, encarantoñados ella y yo, esperamos las entradas, que fueron aterrizando poco a poco y a tiempo sobre el blanco de nuestro mantel…

La ensaladilla de bogavante no podía estar más ni mejor provista; sincera, jugosa; sabrosísima es poco superlativo para su acierto… Después, casi lloramos, al echarnos a la boca unas alcachofas confitadas y salteadas con esmero, acompañadas de un foie a la plancha fresco y sin par…

Pero fueron unas croquetas… Me supieron en verdad a aquel pescado roquero: a rata y araña, a gallina y ñora…

Unas sencillas croquetas de pescado, pequeñas, humildes y que nos resultaron del todo escasas dado su éxito, fueron las que más sorprendieron a mis papilas, y me llevaron a uno de esos viajes de ida o de vuelta, que uno espera hacer cuando va a un buen restaurante… Y yo, cada vez que voy a éste, viajo… En este caso, fue un viaje de vuelta.

Volví directo a mis recuerdos veraniegos frente al mar, cuando de críos, bien temprano, ayudábamos a los pescadores a varar sus enormes chalupas de madera, arrastrándolas playa arriba hasta dejarlas fuera del alcance de las olas… Y como pago en especie a nuestra ayuda, aquellos exhaustos pescadores nos regalaban parte, de la morralla humilde que nadie compraba: gatos, arañas, ratas y gallinas; rayas, pequeños cangrejos, caracolas y alguna que otra almeja huérfana… La otra parte, se la guardaban para ellos…

Pues con aquel rechazo para pobres, armaban entre mi abuela y mi madre un caldero, al borde justo del mar, difícil de describir… Aceite de oliva y ñora frita lo justo para el majado; ajo, tomate y pimentón; caldo, sal y tiempo; arroz, azafrán, y saber hacer…

Todo aquello en unas croquetas…

Pues si quieres viajar, ya sabes, no se puede fallar donde Silvino y Encarna…

Es una marca de la casa.

……….

También viajé hacia atrás en el tiempo, al acordarme de cuando nos llevaban de marcha… Ellos eran los mayores: Silvino y el Patolas; el Yoni y el Moreno; Luis el de Baqueta, Miguel Ángel Cárceles, el Teodoro, el Pichas… Y nosotros éramos los pipiolos, acabándonos la edad del pavo: el Silvinico, Iván Cárceles, Rincón, Paco el Gordo, Santi Soto, yo…

Con ellos, estábamos seguros porque eran buenos chicos y estaban bien amueblados… Éramos todos algo golfos, eso sí, pero también estábamos educados como ya no se educa hoy… Era, como ir con unos primos mayores que tú… Solo corríamos, los riesgos propios de la juventud desbocada…

Pero de todo ésto que os cuento, hace ya muuuchos años…

Me toca entrar ya… Os dejo.

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Antonio Rodríguez Miravete. Juntaletras.

💕